2007/10/24更新

腸炎ビブリオとは
腸炎ビブリオとは、まっすぐ又は彎曲（わんきょく）したグラム陰性、通性嫌気性、無芽胞の桿菌で、ブドウ糖を発酵し、海水や海泥に広く分布するオキシダーゼ陽性の水性細菌の1種です。
好塩性で3%、7〜8％の食塩を添加した培地中でよく発育しますが、塩分のない環境では発育しません。
また、他の菌に比べ増殖するスピードが速いことがあげられます。

食品衛生法での規格基準
切身」「むき身の生食用魚介類加工品」「生食用かき」「冷凍食品（生食用冷凍鮮魚介類）」では、製品1gあたり100以下（腸炎ビブリオ最確数法：3本法）であること、「煮かに（ゆでかに）」「ゆでだこ」は陰性（指定の方法）であることとされています。

実施の意味
腸炎ビブリオは、わが国ではサルモネラや黄色ブドウ球菌に並び重要な食中毒菌として扱われています。
おもな食中毒の原因食品は、すし、さしみなど生魚介類とその調理品で、魚介類を好んで食べる日本人とは切っても切り離せない食中毒菌です。
潜伏期8〜24時間の感染型食中毒で、軽度の発熱と上腹部痛を伴う水溶性下痢と嘔吐を主徴とし、時には死に至ることもあります。
このため食品衛生上、非常に要な検査項目の一つとされています。

ちょこっと話
腸炎ビブリオは、日本で発見された食中毒菌です。この菌が発見される契機となったのは、1950年（昭和25年）10月21日に大阪市南部地区から岸和田市、貝塚市および泉佐野市にかけて発生した「シラス食中毒」事件です。患者数272名（死者20名）にも及んだこの事件は、当時大きな社会問題となりました。
腸炎ビブリオの防止対策としては温度管理等の他、塩分濃度を下げる目的として真水で洗い流すことが有効とされていますが、弱アルカリを好むためこのような商品については特に注意が必要であると考えられます。

表1：ペプトン培地中での増殖危険度


写真1：TCBS寒天培地上のコロニー