2007/10/24更新

一般生菌数とは
一般生菌数とは、その字の通り一般的な菌の数のことで、我が国の食品検査の基準ともいうべき「食品衛生検査指針」等において、“標準寒天培地混釈法で好気的に35〜37℃×24〜48時間培養して発育する（生きている）菌”の総称です



食品衛生法での規格基準
我が国では、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」および「食品、添加物等の規格基準」で、多くの製品についての一般生菌数の規定がありますが、一般に、加熱をせず直接食べる商品では、その基準は10万/g以下に設定されていることが多いようです。

実施の意味
一般生菌数の検査に使用する標準寒天培地の組成では、特殊な菌を除いてほとんど全ての菌を生育できます。
また、その培地で一般の微生物が最も発育しやすい温度条件下で培養するため、この検査で出てきた菌の値は、その食品の菌による汚染レベルを表わしているといえます。
ただし、特殊な栄養要求性のある菌や、偏性嫌気性菌は発育しないため、検査の対象となる商品の特性を十分理解した上で、総合的に汚染レベルの評価を行う必要があります。

ちょこっと話
一般生菌数の検査では実施の意味でも記載したように、培地の特性上、色々な種類の菌が発育し、それぞれ特徴的なコロニーを形成します。
熟練した検査員は、コロニーの形態といくつかの簡単な検査で、通常では、「○○属の菌」といった属レベルまでの菌の種類を知ることが出来ます。
これは、「菌叢（ミクロフローラ）の解析」と呼ばれ、食品から分離された菌の種類を知ることによって、その食品がどこで、どのような汚染を受けたのかを知るうえで重要な役割を果たします。

写真：標準寒天培地上のコロニー