2007/11/26更新

大腸菌群とは
大腸菌群（coliforms）とは、その名前の通り、人及びその他の動物の腸管に生息する菌のうち、グラム陰性の無芽胞桿菌で、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する通性嫌気生菌の総称です。

食品衛生法での規格基準
通常は検出されない（＝陰性）ことが基準とされています。この陰性の基準は検査方法により異なりますが、弁当・惣菜のようなものでは100/g以下を示し、飲料等では更に厳しい数値が設定されています。

実施の意味
大腸菌群が陽性になるということは、拡大解釈すれば糞便系の汚染があったことが疑われ、また同じ腸内細菌で食中毒菌（サルモネラ等）の汚染指標にもなります。しかし、大腸菌群はヒトや動物の糞便とは直接関係のない 自然界にも広く分布することから、安全性の指標というよりは環境衛生管理上の汚染指標菌と考えるのが妥当です。例えば、未加熱の生鮮食品から少量の大腸菌群が検出されたとしても、それが即糞便、腸管系病原菌の存在を示すわけでありません。また、加熱済みの食品からの検出は、加熱不十分や加熱後の二次汚染の可能性等が考えられます。

ちょこっと話
前述の通り、大腸菌群は総称として呼ばれているものであり、大腸菌群という菌は存在しません。細菌分類学でいうと、大腸菌（Escherichia coli）、Citrobacter、Klebsiella、Enterobacterなどが挙げられます。この中でも特に注意が必要なのは大腸菌(E.coli）で、この菌が多い場合にはヒトや動物 の糞便による汚染を受けている可能性が高いと考えられます。
大腸菌(E.coli）は、乳糖から酸を産生する性能が高いため、この特徴を利用したデソキシコレート寒天培地上ではその他の菌に比べ明瞭な赤いコロニーが確認されます。

写真：デソキシコレート寒天培地上のコロニー