2007/11/26更新

黄色ブドウ球菌とは
黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）とは、ミクロコッカス科に属する、食塩耐性（7.5%の塩化ナトリウムを含む培地でもよく増殖する）、マンニット分解、レシチナーゼ陽性、コアグラーゼ陽性のグラム陽性球菌で、名前の通りブドウの房状の菌形をし、培地上では黄色色素を産生します。
ブドウ球菌による食中毒は、食品内毒素型食中毒に分類され、食品中で産生されたエンテロトキシン(Staph.enterotoxin）を経口摂取することによって発症します。潜伏期間は短く1〜6時間（平均3時間）とされ、先ず唾液の分泌が亢進し、次いで悪心、嘔吐、腹痛、下痢を起こしますが、予後は良好です。

食品衛生法、衛生規範での規格基準
通常は検出されない（＝陰性）ことが基準とされています。陰性の基準は検査方法により異なりますが、弁当・惣菜のようなものでは100/g以下を示します。

実施の意味
黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）とは、世界的なレベルではサルモネラと共に、最も発症例の多い食中毒菌です。理由は人の鼻、口、皮膚等に黄色ブドウ球菌が20〜30％保菌されているためとみられ、特に傷や化膿巣には非常に高い確率で存在するので、人が汚染源となることがあります。

ちょこっと話
典型的なブドウ球菌食中毒では、通常、原因食品の中から107/g以上の黄色ブドウ球菌が発見される場合が多いです。ただ稀ではありますが、加熱調理後の食品で食中毒が発生した場合等には、黄色ブドウ球菌は65℃30分の加熱で死滅するので、微生物検査を行っても黄色ブドウ球菌は検出されないといった、原因の特定が困難な場合があります。このような場合には、推定原因食品や患者から、直接エンテロトキシンを検出する以外に原因を特定することはできません。

写真：マンニット食塩卵寒天培地上のコロニー