2007/12/26更新

サルモネラとは
サルモネラは腸内細菌科に属するグラム陰性の桿菌で、芽胞を形成せず、乳糖・白糖非分解、硫化水素産生、リジン脱炭酸性を示します。
サルモネラによる食中毒は、感染病像は多岐に渡りますが、最もよく見られるのは急性胃腸炎で、原因食品の摂取後、通常8〜48時間の潜伏期間をおいて発症します。多くの場合、症状はまず悪心および嘔吐で始まり、やがて数時間後に腹痛および下痢が起こります。
なお、サルモネラの感染には比較的多量の菌の侵入を必要とし、有志者への投与実験によると、摂取者の50%以上を発症させるには平均106〜107個以上の菌数を必要としたとの報告もあります。

食品衛生法、衛生規範での規格基準
通常は、検出されない（＝陰性）ことが基準とされています。
この陰性とは、検査方法により異なりますが、弁当・惣菜のようなものでは100/g以下を指します。

実施の意味
サルモネラは黄色ブドウ球菌と共に、世界的に最も発症者の多い食中毒菌です。理由はネズミ、カメ、及びペット類等広く自然界に存在し、汚染の機会が多いこと、及び比較的低温でも増殖できること、そして何よりも増殖してもほとんど臭いがしないため、気付かずに喫食してしまうためです。

ちょこっと話
サルモネラは約100年前に発見された病原菌で、発見者の名前から、その名がつけられました。ここ10数年来、猛威をふるっているのはSalmonella enteritidis、Salmonella typhimuriumで、この2種類がサルモネラ食中毒の過半数を占めています。サルモネラは、家禽類の中でも鶏肉に最も多く汚染が見られ(20〜30％)、豚肉、牛肉からも数%以上見つかるとされています。鶏肉は高度に汚染されているので、当然のように卵からも検出され、10年前には1万個以上調べないとサルモネラは見つかりませんでしたが、最近では1千個〜３千個に1個の割合で見つかるという文献もあります。

写真：MLCB培地上のコロニー