2008/02/27更新

ウェルシュ菌とは
ウェルシュ菌は、グラム陽性、偏性嫌気性の桿菌で、芽胞を形成します。自然界ならびに健康な人や動物の腸管内に常在し、食肉および魚介類などの食品に汚染される機会が多いとされています。
ウェルシュ菌食中毒の起因物質は、本菌が芽胞形成時に産生するエンテロトキシンです。通常、1g当たり10の6乗〜7乗個以上の大量の生菌を摂取した場合に食あたりを起こし、潜伏期間は8〜22時間、主な症状は腹痛・嘔吐・下痢などですが一般に軽症です。

食品衛生法･衛生規範での規格基準
通常は、検出されない（＝陰性）ことが基準とされています。この陰性とは、検査方法により異なりますが、直接喫食のようなものでは100/g以下を示します。

実施の意味
ウェルシュ菌による食中毒の原因食品は一度加熱した調理食品によるものが多く、加熱調理すると芽胞をもたない菌は死滅しますが、生き残ったウェルシュ菌の芽胞が発芽および増殖の機会をねらっており、加熱調理食品でも安心できません。

ちょこっと話
ウェルシュ菌はヒトや動物の腸管内に常在しますが、食中毒をおこす性質をもった菌の保菌率はそれほど高率ではないといわれています。食中毒をおこすウェルシュ菌は常在するウェルシュ菌と異なり、芽胞の耐熱性が高く100℃1〜4時間の加熱に耐えます。そこで、（1）原料からの二次汚染防止（2）加熱調理後の急冷（3）大量調理時には小分け後、冷蔵庫へ（4）喫食前には再加熱を（5）密閉容器は嫌気的になり易いので注意　といった事項を守ることが必要です。

写真1：CW寒天培地上のコロニー