2008/04/23更新

pH、糖度とは
pHとは、水溶液の水素イオン指数のことでpH＝log1/[H?]で表されます。pH7を中性とし、7より値が小さい程酸性が強く、大きい程アルカリ性が強くなります。つまり、酸性やアルカリ性を測定する物差しのようなものです。
糖度とは、溶液中に溶解している可溶性固形分％を、ショ糖が溶解した場合の数値に換算したもので、そのため糖度と呼ばれますが、要するに溶液にどれだけの量の物質が溶解しているかを大まかに表した数値と言えます。
このpHや糖度の値からその食品の味に関する情報を得ることができます。また、pHや糖度を調整することで、微生物の増殖を抑制することも可能となります。微生物の種類により異なるものの、増殖しやすいpH域は分かっており、糖度が適量より高くなるほど、微生物が利用可能な水分量は少なくなるので、製品の保存性はよくなります。しかし、耐浸透圧酵母や一部のカビには、高い糖度を好むものがあり、注意が必要となります。

pH、糖度による品質管理準
商品開発をする上で、pHと糖度は規格基準や管理基準として設定されることが多い項目です。それは他の理化学項目に比べ、測定方法が簡便であり、製造工程中の品質確認にも取り入れやすいためです。

実施の意味
酸性は酸味を、アルカリ性は苦味を呈します。例えば、異味クレームが発生した場合、pHや糖度を測定することでその商品に異常が発生したか推測できます。

ちょこっと話
乳酸菌は糖を分解し、pHを下げることで酸味を呈します。また、バチルス属や低温細菌はタンパク質の分解に関与し、pHを上げるので苦味を呈すことが多い微生物です。また、腸炎ビブリオは弱アルカリ性を好みますので、多種の寿司ネタを検査する場合には弱アルカリ性(貝類など)から優先的に実施することが有効的です。

図1：微生物生育の至適pH