2008/04/23更新

水分活性(Water activity;Aw)
食品中の水分には、食品の成分と強く結合している結合水と、食品中の成分に束縛されず機械的に保持されていて微生物が利用することのできる自由水があり、水分全体のうち自由水の割合を水分活性と呼びます。
水分活性の値は食品の水蒸気圧／純水の水蒸気圧で求められ、食品中の実質的な水（酵素反応、微生物の生育などの生物反応、化学反応に利用可能な水）の量を反映する指標となります。

水分活性による品質管理
水分含量と併せて水分活性を測定することで、水の存在状態を知ることができます。水の存在状態を制御することにより酵素反応や微生物の生育などを制御することができ、食品の長期保存が可能となります。よって、微生物制御を目的とした管理には有用な項目の一つであり、pHや糖度と同様製品の規格基準や管理基準として設定されることが多くなっています。

実施の意味
一般細菌はAw0.9以上、大部分の酵母は0.88以上、大部分のカビは0.80以上、好塩性の細菌は0.75以上、耐浸透圧酵母といくつかのカビは0.60以上が増殖可能域とされています。よって、製品のAwを測定することにより、注意すべき微生物が推測できるのです。

ちょこっと話
水分活性を制御するには、糖や塩類などの低分子な溶質の増減のほか、乾燥させて水分含量を下げたり、凍結させ食品中の水分の水蒸気圧を下げたりするなどの方法が挙げられます。
なお、水分含有率を10〜40％に高め、水分活性を0.65〜0.9に抑えることで腐敗しにくく食べやすい食感に保ったものを中間水分食品といいます。

図1：微生物の増殖可能Aw域